Kitchen Tips: क्या आप भी घर पर बाजार जैसा दही जमाना सोचते है, लेकिन आपका दही पानी छोड़ देता है या उसमें पानी हो जाता है। घर पर दही जमाने पर अगर वह बहुत ज्यादा पानी छोड़ देता है (जिसे मट्ठा या व्हे सीरम कहते हैं), तो इसका मतलब है कि या तो दूध में पानी की मात्रा ज्यादा थी, जामन सही मात्रा में नहीं पड़ा, या तापमान सही नहीं था। घर पर दही जमाने के लिए आपको कुछ छोटी-छोटी बातों का ध्यान रखना चाहिए, जैसे-
1. दूध का चुनाव और उबालना:-
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फुल-क्रीम दूध लें: हमेशा फुल-क्रीम (मलाई वाला) भैंस या पैकेट वाला फुल-क्रीम दूध इस्तेमाल करें।
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दूध को अच्छी तरह उबालें: दूध को उबालते समय उसे 5-7 मिनट तक मध्यम आंच पर खौलाएं ताकि उसका अतिरिक्त पानी उड़ जाए और दूध गाढ़ा हो जाए।
2. दूध का सही तापमान:-
दूध में जामन मिलाते समय उसका तापमान एकदम सही होना चाहिए:
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न तो बहुत गर्म, न ठंडा: दूध गुनगुना (लगभग उंगली सहन करने लायक) होना चाहिए। अगर दूध ज्यादा गर्म होगा तो दही फट जाएगा और पानी अलग हो जाएगा। अगर दूध ठंडा होगा तो दही जमेगा ही नहीं। Kitchen Tips
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3. जामन (खट्टा) मिलाने का सही तरीका:-
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सही मात्रा: 1 लीटर दूध के लिए लगभग 1 छोटी चम्मच (टीस्पून) ताजा और गाढ़ा जामन पर्याप्त होता है। बहुत ज्यादा जामन डालने से दही बहुत खट्टा हो जाता है और पानी छोड़ देता है।
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ताजा जामन: जामन हमेशा ताजा और मीठा होना चाहिए। अगर जामन पुराना या बहुत खट्टा होगा, तो नया दही भी पानी छोड़ देगा और खट्टा बनेगा।
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अच्छी तरह मिलाएं: जामन को दूध में डालकर अच्छी तरह फेंट लें ताकि वह पूरे दूध में एकसमान मिल जाए।
4. जमने के लिए सही जगह और समय:-
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हिलाएं नहीं: जामन मिलाने के बाद बर्तन को किसी गर्म और शांत जगह पर रख दें। बार-बार बर्तन को हिलाने से दही जमता नहीं है और पानी छोड़ देता है।
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सर्दी और गर्मी का ध्यान:
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गर्मियों में दही 5-6 घंटे में जम जाता है। Kitchen Tips
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सर्दियों में तापमान कम होने के कारण बर्तन को किसी गर्म कपड़े (स्वेटर या शॉल) से लपेटकर या कैसरोल (Hotpot) के अंदर रखें ताकि गर्ماहट बनी रहे।
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5. बाज़ार जैसी थिकनेस (गाढ़ापन) पाने के खास नुस्खे:-
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मलाई न हटाएं: दूध उबालने के बाद उस पर से मलाई न हटाएं। मलाई समेत दूध का दही जमाने से वह बाज़ार जैसा मलाईदार बनता है।
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मिल्क पाउडर का इस्तेमाल: अगर दूध पतला है, तो गुनगुने दूध में 1-2 चम्मच मिल्क पाउडर अच्छी तरह घोल लें। इससे दूध में सॉलिड्स बढ़ जाते हैं और बिल्कुल हलवाई जैसा गाढ़ा दही जमता है। Kitchen Tips
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मलमल के कपड़े का इस्तेमाल (हंग कर्ड ट्रिक): अगर आप एकदम चक्का दही (Hング Curd) चाहते हैं, तो जमे हुए दही को थोड़ी देर के लिए एक सूती या मलमल के कपड़े में बांधकर लटका दें। सारा अतिरिक्त पानी निकल जाएगा और एकदम मक्खन जैसा गाढ़ा दही बचेगा।
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